Phan Phú Hiệp - HOÀI NIỆM VỀ ẨM THỰC XƯA Ở BIÊN HÒA (GIAI ĐOẠN 1970- 1975)

HOÀI NIỆM VỀ ẨM THỰC XƯA Ở BIÊN HÒA 

(GIAI ĐOẠN 1970- 1975)

Ký ức về quê hương Biên Hòa (BH) thời niên thiếu của tôi, là dòng sông Đồng Nai hiền hòa xanh mát, là mái trường xưa Nguyễn Du-Ngô Quyền, là những vườn cây xum xuê trĩu quả trên Cù Lao Phố màu mỡ đất phù sa, là con đường nhộn nhịp Trịnh Hoài Đức (THĐ), là thắng cảnh núi Bửu Long, là Rạp hát Biên Hùng.... Ngoài những địa danh mang dấu ấn kỷ niệm ấy, còn có những món ăn độc đáo của BH trong những năm 1970-1975, mà khi đã  thưởng thức qua, tôi vẫn luôn nhớ mãi.

Với góc nhìn chủ quan và hạn hẹp của mình, tôi xin được đề cập đến 10 món ăn đặc sắc của BH ngày xưa, vốn đã cho tôi nhiều ấn tượng đẹp, để gợi thương, gợi nhớ và... gợi thèm như sau:

1- Mì Chú Mừng:

Ngày xưa những năm 1970-1972, vào những tối thứ bảy mùa hè, trời oi bức, gia đình tôi thường hay tản bộ ra hóng gió ở cầu mát bên bờ sông Đồng Nai (phía sau Tòa Hành Chánh – BH). Lượt về, cả nhà thường ghé đến quán mì chú Mừng tọa lạc trên đường Nguyễn Hữu Cảnh (đối diện với cư xá Đoàn văn Cự) để thưởng thức hương vị mì trứ danh tại đây. Quán không ở ngay mặt tiền đường mà tọa lạc trong một ngôi nhà rộng, nằm phía bên trái trong hẻm. Chiếc xe mì được đặt phía bên phải của lối vào, bên cạnh là thùng nước lèo tỏa khói thơm phức. Vài ngọn đèn néon treo trên trần cao, dường như không đủ để thắp sáng hết cho khoảng không gian rộng của quán. Mì sợi do chú Mừng tự làm theo bí quyết riêng, có hai loại: mì sợi lớn, mì sợi nhỏ được gom thành từng vắt và xếp gọn gàng trong ngăn kéo. 

Mỗi tô mì thường từ 1-3 vắt tùy theo khách gọi, phủ lên phần nhân gồm thịt xá xíu xắt mỏng, tóp mỡ, gan heo, lá hẹ, vài miếng sà lách, cải bắc thảo..., cho vào một vá nước lèo nóng hổi, toả mùi thơm hấp dẫn kích thích vị giác của thực khách. Chủ quán bày xung quanh xe mì vài bàn tròn nhỏ với ghế xếp bằng gỗ chân sắt, tuy cũ kỹ nhưng chắc chắn. Bên nồi nước lèo thơm ngon tỏa khói nghi ngút, thực khách ngồi ăn xì xụp ngon lành.

Mì chú Mừng ngon nức tiếng bởi sợi mì dai, giòn không bị bở và nước lèo được ninh kỹ từ xương, thơm ngon đặc biệt, không nơi nào ngon hơn.Thêm vào đó là không gian hư ảo độc đáo của quán được tạo nên bởi ánh sáng vàng vọt của vài ngọn đèn néon, hòa lẫn với làn khói trắng do hơi nóng từ nồi nước lèo tỏa ra, tạo quang cảnh hư hư thực thực, mà lại làm cho thực khách cảm thấy gần gũi, thân quen và nhờ vậy, cảm thấy ăn ngon miệng hơn.

Sau 1975, quán mì chú Mừng đã đóng cửa hẳn, không còn thấy bán nữa.

2- Phở Phát Lợi - Phở Xe:

Phở Phát Lợi tọa lạc trên đường THĐ, gần chợ Lò Bò. Đây là quán phở bắc chính hiệu. Quán nhỏ nhưng có không gian ấm áp, gần gũi. Tô Phở ngon hấp dẫn với nước dùng trong vắt đậm mùi hồi quế và xương bò ninh kỹ. Thịt bò tái mềm cùng nạm giòn tan, nhiều rau ngò, hành lá xắt nhỏ, bánh phở tươi, mỏng dai mà không bị bở. Quán kê khoảng 3-4 bàn và rất đông khách vào buổi sáng.

Cùng với hương vị phở bắc đậm đà của Phát Lợi, còn có thêm xe phở lưu động của ông bác người bắc ở hẻm 36 (hẻm tập đoàn công dân) đối diện chợ Lò Bò. Khoảng 2-3 giờ chiều, ông đẩy xe ba gác phở đi bán.Tháp tùng với ông là cô con gái độ 13-14 tuổi, cô đi trước xe phở, dùng 2 miếng gỗ gõ “sực tắc” để mời gọi khách. Mỗi khi xe phở đi ngang nhà, tôi có cảm giác ngửi được mùi bánh phở tươi và nước lèo xông lên thơm lừng, rất ấn tượng.

Tôi có dịp thưởng thức nhiều lần phở Phát Lợi và phở xe, quá ngon và để lại ấn tượng sâu đậm để phải nhớ mãi. Sau này, đi ăn phở nhiều nơi, trong nước cũng như ở hải ngoại, nhưng tôi chưa thể tìm lại được hương vị độc đáo của phở bắc trên đường THĐ của BH ngày xưa.

Sau 1975, Phở Phát Lợi vẫn còn bán một thời gian, sau đó đổi tên. Riêng phở di động của ông bác thì không còn thấy xuất hiện nữa.

3- Hủ tiếu Hiệp Lợi:

Tọa lạc ngay trước cửa chợ Lò Bò đường THĐ, còn gọi là tiệm nước Hiệp Lợi. Chủ là người Hoa. Tiệm có bán mì, hủ tiếu, bánh bao, xíu mại, cà phê vợt. Tiệm rất đông khách vào buổi sáng, khách ngồi tập trung thành từng nhóm nhỏ uống cà phê, ăn sáng, vừa tán gẫu, vừa hút thuốc nhìn xe cộ qua lại tấp nập trên con đường trung tâm của BH. Hủ tiếu ở đây rất ngon. Nước lèo thơm lừng đậm đà được hầm từ xương ống, cho vị ngọt thanh và trong, không nhiều nước béo. Tô hủ tiếu hấp dẫn với nhiều màu sắc: màu đỏ cam của tôm, màu nâu nhạt của thịt nạc và gan heo, màu xanh của cần tàu, hành ngò, màu đỏ của ớt, thêm vào một ít tỏi băm nhỏ và phi thơm, tạo nên hương thơm đặc biệt, kích thích vị giác của thực khách. Vào buổi chiều, người dân ở khu vực lân cận thường đến mua xí quách về để các ông lai rai. Sau này, đã đi ăn hủ tiếu ở nhiều nơi, nhưng tôi chưa tìm lại được hương vị thơm ngon như ở đây.

Sau 1975, tiệm nước Hiệp Lợi vẫn còn bán một thời gian ngắn, sau đó ngừng hoạt động.

 4- Nem nướng- bánh canh- cá Lóc hấp -- Quán Hồng Hoa:

Quán tọa lạc tại Chợ Đồn xã Bửu Hòa, bên cạnh bờ sông. Quán khai trương từ năm 1968, chủ là bà Năm cháo lòng nổi tiếng ở Chợ Đồn, với thực đơn chính là nem nướng, cá hấp, bánh canh đầu cá. Đặc biệt nhất là nem nướng, được ghim thành từng que, mỗi que 5 viên. Nem ngon dai không bị bở, nhiều nạc ít mỡ. Ăn cùng bánh tráng, rau sống, chấm tương xay đặc biệt của quán, rất thơm ngon, đậm đà vừa ăn. Còn món bánh canh cá lóc ở đây được nhiều người yêu thích bởi bánh canh vừa dai vừa mềm, thịt cá thấm gia vị, hòa với nước dùng ngọt, có mùi thơm hấp dẫn. Món cá lóc hấp nguyên con, vẫn giữ nguyên được vị ngon, ngọt của thịt cá. Ăn cùng các loại rau sống cuốn bánh tráng và chấm nước mắm hoặc mắm nêm đậm đà thơm ngon.

Vào cuối tuần, khách Sài Gòn về ăn rất đông. Sau 6 giờ chiều, thường quán chật kín không còn chỗ ngồi.  Được biết, quán vẫn còn hoạt động đến ngày nay, tuy đã đổi tên.

5- Bánh mì bà chín Biên Hùng:

Tọa lạc bên ngoài rạp hát Biên Hùng. Khi cầm ổ bánh mì nóng giòn của bà chín, bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm dậy lên rất đặc biệt. Phần nhân gồm  mayonaise, pate gan, chả lụa, thịt xá xíu, dưa leo, hành ngò ớt xắt rau cải chua. Điểm đặc biệt của bánh mì bà chín là nước sốt được chế biến bằng tương xay gia truyền, ngon ngọt rất hài hòa ăn ý với phần nhân bên trong. Bánh mì ở đây được lấy từ lò đun bằng củi. Bánh mới ra lò được đựng trong giỏ cần xế lớn bằng tre, phủ trên nắp bằng một lớp bao bố để giữ nhiệt. Mỗi khi bà mở miệng bao bố ra, mùi thơm của bánh mì nóng giòn xông lên, làm kích thích sự thèm ăn của khách.

Sau 1975, bà còn bán một thời gian ngắn, sau đó nghỉ hẳn.

6- Mì xào giòn Phì Lũ:

Quán Phì Lũ tọa lạc ngay trong lồng chợ mới Biên Hòa. Chủ nhân là một thanh niên người Hoa khoảng 27-28 tuổi, anh thường mặc quần short ngắn, áo thun ba lổ, mang tạp dề ở bụng. Tóc húi cua, dáng người đậm chắc. Anh đặt tên Phì Lũ cho quán để gây ấn tượng thu hút khách, chứ thật ra anh trông tuy mập mạp, nhưng rất gọn gàng và nhanh nhẹn. Thực đơn của quán có nhiều món chiên xào và cháo đặc biệt của người Hoa, nhưng ấn tượng nhất là mì xào dòn với sợi mì vàng ươm, giòn rụm thêm vào nước sốt sền sệt đậm đà từ các loại rau củ, cùng các loại hải sản tôm mực và thịt heo, tim gan... Tạo nên một món ăn ngon miệng nhiều màu sắc.

 Thật không gì thú vị hơn khi vừa thưởng thức dĩa mì xào giòn thơm ngon nóng hổi, vừa nhìn anh tung hứng với chiếc chảo lớn bên bếp lửa hồng, nhìn cách xối nước tráng chảo điệu nghệ: anh múc một hai vá nước cho vào chảo nghe xèo xèo, tráng đều chảo và nhìn nước sôi lăn tăn cho sạch dầu mỡ, trước khi xào món mới.

Sau 1975, quán vẫn còn bán một thời gian ngắn, sau đó ngừng hoạt động.

7- Bánh ú nhân mỡ Cù Lao Phố:

Tọa lạc tại ấp Nhị Hòa xã Hiệp Hòa Cù Lao phố - BH. Chủ nhân là bà Hai. Bánh ú có kích thước lớn bằng bàn tay nắm, được gói bằng lá chuối. Bánh có lớp nếp bên ngoài màu xanh lá dứa, mềm thơm, với nhân thịt ba rọi, đậu xanh, hương vị đậm đà béo bùi giống như phiên bản thu nhỏ của bánh chưng xanh ngày Tết. Là một món ăn vặt hấp dẫn, nên mỗi khi có dịp đi ngang qua Cù Lao, mẹ tôi thường dặn ghé qua nhà bà Hai mua chục bánh ú nóng đem về.

Sau 1975, bánh ú của bà Hai vẫn còn bán sang thế hệ kế tiếp và vẫn nổi tiếng đến ngày nay.

8- Xôi phồng Tân Hiệp Quán (THQ):

Xôi phồng là món đặc biệt của Tân Hiệp Quán được phát hiện tình cờ của chủ quán trong một lần chiên xôi. Gọi là xôi chiên phồng vì khi hoàn thành, xôi có hình dáng lớn như trái banh, và chín vàng cả phần ngoài lẫn bên trong. Miếng xôi mỏng, có độ giòn, bùi, ăn vừa dẻo vừa thơm. Vì đây là món sáng tạo độc quyền, nên xôi phồng chỉ bán trong nhà hàng chứ không bán rộng rãi bên ngoài, do vậy khách chỉ có thể thưởng thức được hương vị đặc biệt của món xôi phồng - gà quay bằng cách trực tiếp đến nhà hàng. Ngoài ra, THQ còn có món nổi tiếng khác là chả giò tôm cua, rất được thực khách ưa chuộng.

Sau 1975, THQ vẫn còn hoạt động, sau đó đổi tên là nhà hàng Đồng Nai do nhà nước quản lý, và xôi phồng hiện nay không còn là độc quyền của quán nữa, mà được phổ biến rộng rãi khắp nơi.

9- Bánh ướt nóng:

Chủ là một thanh niên người Hoa độ 30-32 tuổi, bán trên xe đẩy sơn màu đỏ, trên đó có nồi hấp nên bánh lúc nào cũng nóng. Anh đẩy xe đi bán khắp phố phường BH.  

Bánh ướt nóng dẻo thơm, không quá ướt hoặc bị dính, kết hợp cùng với chả lụa, bánh tôm chiên (bánh cống), rau thơm, dưa leo xắt nhỏ, giá trụng và một ít hành phi giòn rụm, với nước mắm pha loãng nhưng vị chua ngọt thì rất hài hòa hợp khẩu vị.
Thưởng thức một dĩa bánh ướt nóng hổi xong, thực khách vẫn cảm thấy “còn thòm thèm, chưa đã ", chỉ muốn ăn thêm!

Sau 1975, anh vẫn còn bán, nhưng không đẩy xe lưu động mà bán ở điểm cố định trên đường QL1 gần rạp Biên Hùng.

10 - Nem Bưởi:

Sau cùng, nhớ về BH mà không nhắc đến bưởi là một điều thiếu sót. Ngoài các loại bưởi danh bất hư truyền của BH như bưởi đường, bưởi da xanh, bưởi ổi... còn có loại sản phẩm đặc biệt được chế biến từ vỏ bưởi, đó là nem bưởi.

Chỉ với vỏ bưởi, đu đủ, khế chua, tỏi ớt và lá vong nem… người dân BH tài hoa đã có thể chế biến món nem bưởi rất độc đáo, hương vị thơm ngon không khác gì nem thịt. Do nguyên liệu chính từ phần ruột trắng của vỏ bưởi nên món nem được làm ra có vị chua chua, cay cay, một chút giòn giòn, ngọt nhẹ và thoang thoảng mùi tinh dầu bưởi mà không phải món nem nào cũng có được. Chỉ cần cắn một miếng nem bưởi cũng đủ khiến người ăn thích thú và cảm nhận sự khác biệt độc đáo, giòn tan của món ăn đặc biệt này. Có thể nói đây là một món ăn dân dã được nhiều người ưa thích. Nem bưởi có thể kèm với nhiều món ăn khai vị và chay mặn đều có thể dùng được.

Nem được gói bằng lá vông nem hay lá chùm ruột, gói lá chuối bên ngoài, xong dùng dây chuối buộc thành từng xâu (mỗi xâu 10-20 chiếc). Nem được bán nhiều tại các kiosk đầu cầu Gành (phía Chợ Đồn) phục vụ cho hành khách trên các xe khi tạm ngừng chờ qua cầu.

Ngày nay, bưởi được người dân chế biến thành nhiều sản phẩm như chè bưởi, gỏi bưởi, gà hấp bưởi, rượu bưởi... nhưng có lẽ nem bưởi là món ăn vặt độc đáo, đã để lại cho tôi nhiều ấn tượng đẹp nhất.

Khi hoài niệm về ẩm thực xưa của BH, tôi nhận ra điều thú vị là các món ăn của quê tôi thời ấy, đều được chế biến từ nguyên liệu “Organic”, hoàn toàn tự nhiên, tươi ngon, không hề ngâm tẩm hoá chất độc hại, nên thực khách yên tâm thoải mái thưởng thức mà không phải nươm nớp lo sợ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như ngày nay, và nhờ vậy, cảm thấy ngon miệng hơn và gợi nhớ mãi.

Thật vậy, các món ẩm thực xưa ở quê hương tôi rất đơn giản, không quá sang trọng cầu kỳ, mà bình dị, gần gũi như người dân BH hiền hòa, chơn chất và hào sảng của tôi, nhưng chính những món ăn ấy đã để lại những dấu ấn kỷ niệm sâu đậm cho những người đã từng thưởng thức qua, để rồi khi xa quê, cứ phải luôn quay quắt nhớ về, dù cho phần lớn những món ăn của những ngày xa xưa ấy nay đã không còn hiện hữu...

  (Ảnh sưu tầm)

Hiep Phan - SJ - March-2022