TẢN MẠN VỀ CHUỘT & ĐẶC SẢN BẾN GỖ
Nhắc đến các món ăn rắn, rùa ở thôn quê miền Nam mà không nói đến chuột đồng là một điều thiếu sót. Bởi lẽ, miền Nam có nhiều ruộng lúa, ngô khoai và nhiều đầm cỏ lác … là nơi ẩn trú thích hợp của loài chuột đồng. Chuột đồng là mối nguy hại đối với mùa màng mà cũng là nguồn thực phẩm đáng kể, giúp cho gia đình nông dân có bữa cơm ngon và còn là nguồn thu nhập ý nghĩa, cải thiện một phần đời sống nông thôn …
Ở miền Bắc cũng như ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, nhiều nơi có rất nhiều chuột đồng, nhưng ở miền Đông, nhìn kỹ, chỉ có làng Bến Gỗ là nơi có nhiều chuột đồng và biết biến chế nhiều món ăn ngon.
Làng Bến Gỗ hiện nay bao gồm các xã An Hòa, Long Hưng và một phần xã Phước Tân huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, cách thành phố Biên Hòa khoảng 7 km theo đường chim bay, nhưng nếu đi từ ngã ba Vũng Tàu theo quốc lộ 15 (nay là quốc lộ 51), chỉ còn đi khoảng 4 km, thì đến làng Bến Gỗ trước đây thuộc Tỉnh Biên Hòa nay thuộc huyện Long Thành/ Đồng Nai.
Trước 1975, tôi được ông anh họ đưa tôi đến một cái quán nổi nơi bờ sông Đồng Nai thuộc làng Bến Gỗ, để thưởng thức các món tôm cá sông Đồng Nai, cá hấp hoặc chiên giòn cuốn bánh tráng hay món tôm càng nướng ăn với bún rau sống, đồ chua, đậu phộng, nước mắm pha chế đặc biệt hoặc ăn bún thịt nướng của bà Tư Lưỡng cũng nổi tiếng ở Bến Gỗ mà nhiều người ở tỉnh lỵ Biên Hòa cũng kéo đến ăn, gọi là đặc sản Bến Gỗ thời đó; lúc bấy giờ, có vài người bạn giới thiệu món chuột đồng Bến Gỗ, nhưng tôi và anh tôi ghê sợ, không dám thưởng thức và có lần, khoảng năm 1964, tôi đi thăm chị Thuỷ tôi có chồng ở Thốt Nốt, Long Xuyên miền Tây Nam Bộ, một xứ mà không người nào là không biết ăn thịt chuột, chuột làm đủ món, họ ăn đến ghiền, tôi thấy họ ăn mà phát thèm, nhưng lần nầy tôi cũng sợ không ăn được, vì bị ám ảnh bởi những con chuột lắt phá phách trong nhà và những con chuột sống trong những cống rãnh dơ bẩn.
Thật vậy, những ai chưa từng ăn thịt chuột, khi nghĩ đến hình ảnh những con chuột cống to bằng bắp tay, thân mình lở lói, từng đàn đêm đêm chui từ ống cống lên mặt đường để kiếm ăn, nhìn thấy mà phát ghê; yếu bóng vía, nghe đến món thịt chuột, tức khắc “rùng mình ngay”. Nhưng chuột đồng thì khác, con nào cũng mập, bộ lông lúc nào cũng mướt và chuột đồng chỉ ăn các loại ngủ cốc, lúa, đậu, bắp, khoai sắn hoặc mầm cỏ non, tùy theo các mùa vụ và với tài chế biến, nấu ăn của những đầu bếp lành nghề, thịt chuột đã trở thành món ăn ngon. Loài chuột sanh sôi nẩy nở rất nhanh trên các đồng ruộng và sự phá hoại mùa màng của chuột đồng là nỗi lo âu thường trực của người nông dân, nên bất cứ giá nào người nông dân cũng tìm cách trừ khử. Trong quá trình tiêu diệt đó, chuột đã trở thành nguồn thực phẩm thiên nhiên dồi dào, rất có lợi cho người dân nông thôn. Thịt chuột thơm ngon nhất là vào cuối vụ hè thu, ngon béo lạ thường. Chuột có nhiều loại, chuột cơm có bộ lông vàng mướt của màu lúa chín với lông bụng màu trắng, con lớn nhất cũng bằng cườm tay, trọng lượng cở 4-5 con/kg; còn chuột cống nhum hay còn gọi là chuột cống sù vì có bộ lông đen thưa và cứng, mỗi lần bị bắt bộ lông nó sù lên, có tiếng kêu không chí chóe, mà khì khì rất đặc biệt lại rất lớn con, có con to bằng bắp chân hoặc một loài khác nữa là chuột Ba lông. Các loại chuột này thường làm hang, sanh sống nơi bờ đìa, bờ cỏ rậm rạp hoặc những đám ruộng cặp mé vườn, cũng có loại chuột thích trú ẩn trên các bụi tre hay trong các vườn dừa, vườn cau, vườn chuối, nên được người nông dân đặt cho cái tên là chuột vườn tre hay chuột vườn dừa.
Trước đây, mỗi khi rỗi rảnh, người nông dân đi bắt chuột để cải thiện bữa ăn gia đình hoặc làm mồi nhậu, lai rai vài ba xị, sau một ngày vất vả lao động, vì chuột hiếm không như bây giờ, chuột đầy đồng, phá hoại mùa màng dễ sợ, nên việc săn bắt chuột đồng của người nông dân lại càng tích cực hơn, và cũng để bảo vệ mùa màng, đồng thời, có thêm thức ăn cho gia đình lại còn có thêm thu nhập; thậm chí có nhiều nơi việc bắt chuột đã trở thành một cái nghề.
Khi mùa mưa đến, cả xóm cùng rủ nhau đi bắt chuột để bán chứ không phải như ngày xưa là bắt chuột chỉ để ăn. Và cũng tùy theo mùa vụ mà người nông dân nghĩ ra nhiều cách để bắt. Tôi được anh Tân chuyên bẫy chuột đồng và sống lâu năm ở Bến Gỗ cho biết, muốn bắt được chuột, anh phải dùng xuổng để đào và khi quyết định đào một hang chuột nào, anh phải quan sát các ngỏ ngách. Vì loài chuột rất thính và tinh khôn, chúng sống chui rúc sâu dưới đất, thường làm hang có nhiều ngõ ngách để khi bị động chúng có đường chạy thoát; đào hang chuột cũng không khó khăn lắm, mỗi hang, bắt ít nhất một hoặc hai ba con chuột lớn, nhưng thỉnh thoảng, cũng bắt được cả chục con trong một hang vì tình trạng trời mưa, nhiều hang bị ngập nước, chuột dồn chung lại với nhau. Ngoài ra, ở nhà quê, còn nhiều cách bắt chuột khác như gài rập hay đặt lọp, hun khói hoặc dắt chó theo đánh hơi xác định hang có chuột trước khi đào, tránh đào nhằm những hang trống vắng, chẳng những tốn công mà còn mất thì giờ, anh Tân cũng cho biết bắt chuột vui nhất là những khi mực nước sông dâng cao ngập các bờ đê, chuột trong vùng tập trung ở các gò nổng cao, cứ chèo xuồng đến tha hồ mà bắt bỏ vào giỏ.
Đại khái, những cách bắt chuột khắp miền Nam đều giống nhau, chỉ tùy từng nơi, từng lúc mà áp dụng phương cách nầy hoặc phương cách khác mà thôi, hoặc giã ở một vài nơi, như vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long người ta chế biến dụng cụ dùng cho thích hợp, như cây chỉa chuột khi chuột núp trong lục bình hoặc ô rô hay leo lên cây bần, cây đước.
Nhưng điều quan trọng là phải bắt sống chuột, đó là câu cửa miệng của những người chuyên đi bẫy chuột, chuột chết thì thịt sẽ không ngon, thịt không săn, không chắc và mất vị thơm, nên người nông dân luôn tìm cách bắt sống.
Bây giờ, món thịt chuột đã không còn là món ăn xa lạ đối với nhiều người, mà ngược lại, rất phổ biến trong dân gian. Chẳng những làng quê Bến Gỗ thuộc huyện Long Thành Biên Hòa nổi tiếng với đặc sản thịt chuột mà cả miền Nam, nhiều tỉnh ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và nhiều tỉnh ở miền Bắc, đã coi món thịt chuột là món ăn thơm ngon khoái khẩu “đậm đà hương vị miền quê”, chẳng thế, người miền Tây từ lâu vẫn gọi chuột đồng là “nai đồng quê” và hiện tại có thương hiệu “chuột đồng Cao Lãnh” “chuột cống nhum miềm Tây”.
Ở An Giang có một làng chuyên bắt chuột để cung cấp cho các nhà hàng là làng Phù Dật. Mỗi ngày, làng này bắt đến 5 tấn chuột! Làng Phù Dật có 664 hộ dân mà hết phân nửa nhờ vào nghề bắt chuột, bán chuột. Một nơi nữa ở miền Tây cũng nổi tiếng khai thác nghề bắt và bán chuột, đó là ấp Xẻo Vông B xã Phụng Hiệp, huyện Phụng Hiệp Tỉnh Hậu Giang.
Làng Đình Bảng (Từ Sơn-Bắc Ninh), nhiều người thích ăn thịt chuột hơn cả món ngon khác, trong những tiệc cưới sự sang trọng không thể hiện ở sơn hào hải vị mà luôn luôn phải có món thịt chuột và thường lệ, món nầy cũng hết trước. Chợ làng Đình Bảng lúc nào cũng có bán chuột, và dân trong làng đều thuộc bốn câu thơ sau đây:
Bao giờ bạn đến thăm nhà
Thưởng thức đặc sản đậm đà tình quê
Mùa đông xin đón bạn về
Ăn món thịt chuột hương quê tự hào
Ở làng Cổ Dũng (Kim Thành –Hải Dương), cả làng chuyên sống về nghề bắt chuột, dùng rơm thui rồi đem ra chợ bán; gia vị ướp chuột của làng nầy là riềng, mẻ, lá chanh, còn làng Vị Thủy (Thái-Dương , Thái Bình), lại thường tổ chức cả làng săn bắt chuột vào tháng Mười, sau mùa gặt lúa tẻ, chuột tập trung vào cánh đồng lúa nếp và nơi đây họ chuột bị bao vây, bị bắt nướng làm tiệc liên hoan cho cả làng.
Còn ở miền Bắc Việt Nam, bản Phùng (tức làng Phùng) thuộc huyện Hoàng Su Phì, Hà Giang, có nhiều nông dân chuyên nghề săn bắt chuột làm khô bán. Bản Phùng nổi tiếng làng “Khô Chuột”
Thực đơn thịt chuột cũng vô cùng phong phú. Ở miền Nam thì có chuột xối mỡ, chuột xé phai, chuột khìa nước dừa, chuột kho tàu đến chuột quay lu, xào sả ớt, xào lá cách, nấu canh chua bắp chuối, và có món thịt chuột ấn tượng hơn cả đó là món “trinh nữ kén chồng”! Với tên gọi như thế (ý rằng rất kén khách phải là khách quý mới được thưởng thức vì cho rằng món này làm rất kỳ công). Nhiều người, truớc đây, sợ thịt chuột, giờ, nghe nói đến thịt chuột rô ti nước dừa hoặc món chuột úp nồi khá phổ biến ở vùng núi Sập (châu Đốc) đã cảm thấy phát thèm và cũng muốn thử một lần cho biết.
Đi ngược về phương Bắc, tận các vùng cao, chúng ta cũng bắt gặp món ăn dân dã này, song nó được chế biến rất sơ sài, chỉ ướp gia vị treo gác bếp hoặc đơn giản hơn nữa là cho vào nồi cháo ngô. Tôi còn nhớ có lần tôi đã đọc quyễn “vợ chồng A Phủ” của nhà văn Tô Hoài cũng có đề cập đến món canh cải nấu thịt chuột của cặp vợ chồng này.
Đến khu vực châu thổ sông Hồng, hầu như tỉnh nào cũng có một “làng chuột” nhưng phải nói Hưng Yên là tỉnh có nhiều “làng thịt chuột” hơn cả? -Ở làng Ché (xã Di Chế huyện Tiên Lữ) chuột được chế biến từ đơn giản đến phức tạp. Nào thịt chuột luộc ép lá chanh, chuột nấu giả cầy, mà món nổi tiếng hơn cả là món phở chuột, “phở chuột có một không hai” nổi tiếng đến độ, có dạo người Hưng Yên đi đến đâu, cũng được người ta nhắc đến “phở chuột làng Ché”.
Nhân nói đến chuột thì tôi nhớ trong sách sử Trung Quốc thời Từ Hy Thái Hậu. Chuột bao tử mới sanh ra đã từng được chế biến thành món ăn hết sức tinh vi, cầu kỳ trong nghệ thuật ẩm thực Đông Phương. Đó là món Sâm Thử, Sâm Thử là chuột con được nuôi bằng sâm, trong lồng kính đặc biệt. Chuột sâm được nuôi trải qua ba đời nhà chuột. Khi đẻ con người ta lại bắt ngay những con mới sanh ấy ra nuôi bằng chế độ như vậy. Con chuột đời thứ ba chính là món Sâm Thử, Sâm Thử được coi là món ăn tinh hoa kết hợp nhuần nhuyễn giữa cái “thập toàn đại bổ” của nhân sâm loại thượng hảo hạng cộng với sự tinh ranh, khôn ngoan, năng động của chuột. Nhưng cái độc đáo của món Sâm Thử này là phải thưởng thức thịt sống thì mới tận hưởng được hết cái tinh tuý của đất trời (điều này cần phải xem xét lại) !
Hiện nay ở Phnôm Pênh các nhà hàng người ta cũng bắt những con chuột mới sanh cho vào lồng kính và cũng nuôi theo cách của thời Từ Hy Thái Hậu. Món Sâm Thử này chỉ dành bán cho các đại gia người Việt Nam , Trung Quốc và Hàn Quốc.
Tôi được nghe nói về “anh Tuấn, một đại gia ỏ Sài Gòn thường qua Phnôm Pênh ăn Sâm Thử. Người phục vụ bắt con chuột còn đỏ hỏn đặt lên cái dĩa sứ trắng. Đại gia cầm nĩa xâm thẳng vào con chuột đang ngo ngoe. Vị đại gia đưa món tinh hoa ấy lên miệng nhai chậm rãi để tận hưởng cái tinh túy, bổ dưởng được nuôi mấy đời bằng Sâm Thử cũng như tích tụ những hương hoa của đất trời lắng đọng trong mình con chuột”. Tôi chưa có dịp đọc tài liệu nào phân tích thành phần dinh dưởng trong thịt chuột, nhưng tôi đoán thịt chuột là nguồn protein tốt, bởi chuột đồng ăn toàn ngũ cốc.
Chuột đồng làng Bến Gỗ đã trở thành món đặc sản của tỉnh Biên Hòa (nay là tỉnh Đồng Nai). Thịt chuột, hiện tại, là món ăn rất phổ biến và được nhiều người ưa chuộng, nên được các nhà hàng, quán nhậu săn lùng để phục vụ cho khách hàng, mà vùng đồng bằng Sông Cửu Long (miền Tây Nam bộ) và nhiều tỉnh ở miền Bắc là nơi cung cấp nguồn đáng kể cho những người ghiền ăn thịt chuột.
Anh Tân người săn chuột lâu đời ở Bến Gỗ cho biết chuột đồng quay lu, thơm lừng và béo ngậy đảm bảo ngon hơn thịt heo quay gấp mấy lần.
Chuột đồng sanh sản nhiều lần trong năm, mỗi lần từ 4 đến 10 con. Với mật độ sanh sản và lớn như vậy, chuột đồng là loại có vú đông nhất. Chuột đồng còn có thể sanh con khi mới một tháng tuổi. Ngoài đồng ruộng khi lúa chín vàng, thường đúng vào mùa gặt, chuột tập trung cắn phá thóc lúa dữ dội, để tránh bị thiệt hại mùa màng do chuột gây ra, người nông dân nghĩ, chỉ còn cách duy nhất là tiêu diệt chúng bằng mọi cách bẫy bắt chúng. Cơ hội nầy tạo cho người nông dân có cái thú săn bắt chuột đồng tập thể để liên hoan đồng thời tăng thu nhập.
Ở Bến Gỗ, ngoài món thịt chuột nổi tiếng là đặc sản, còn một món nữa cũng nổi tiếng đặc sản đó là rượu đế Bến Gỗ. “Rượu đế Bến Gỗ hồi trước nấu toàn bằng nếp pha men ngọt nên rượu ngon lắm, ngon không chê vào đâu được” Hiện nay Bến Gỗ có trên 100 lò kháp rượu, nhưng chỉ có một số ít lò có uy tín. Đó là lò ông Năm Mạnh, Ba Khâu, Bảy Thìn, lò ông Hồ, Ông Hồng…
Ông Năm Mạnh năm nay đã 71 tuổi là chủ lò rượu đế có uy tín nhất Bến Gỗ (nay là xã An Hòa), nấu theo bí quyết gia truyền từ ông bà, cha mẹ chỉ dạy, lò rượu đế của ông Năm Mạnh đã hoạt động trên 56 năm.
“Rượu Bến Gỗ ngon nhờ kỹ thuật kháp, ngoài ra còn yếu tố nước của vùng nầy. Vì cũng nấu với nếp, men như vậy nhưng rượu ở hai xã liền bên là Long Hưng và Phước Tân thì lại không ngon bằng”.
Nếu có dịp ghé qua Bến Gỗ, ăn một dĩa thịt chuột nướng sả ớt, hay thịt chuột quay lu, lai rai với xị đế ngon nổi tiếng của lò rượu ông Năm Mạnh mới cất, còn vương hương lúa đầu mùa, mới cảm nhận được hương vị tuyệt vời. Mùi vị của thịt chuột và rượu đế vùng Bến Gỗ cộng hưởng thành mùi vị ngon đặc biệt, cứ “ngậm mà nghe”. Ăn thử một lần thì chẳng e ngại gì kêu thêm lần hai và khi ăn xong lần thứ hai thế nào cũng suýt xoa khen “chuột đồng Bến Gỗ” tuyệt, “rượu đế Bến Gỗ tuyệt”, món nào cũng ngon lạ lùng. Khó mà diễn tả cho người khác cảm nhận được. Ai muốn biết cái tuyệt của thịt chuột và rượu đế Bến Gỗ thì chỉ có cách tìm đến làng Bến Gỗ/ Biên Hòa vào mùa lúa chín. Người dân Bến Gỗ có thói quen dùng cái nhạo sứ đựng rượu và khi rót ra ly con phải có bọt mới chịu, rồi ngồi nhăm nhi bàn chuyện xóm làng với một đĩa chuột đồng ướp ngủ vị hương , chiên giòn, cảm thấy tâm hồn thanh thản, phiêu bồng và nhận chân cái tuyệt của các món đặc sản vừa kể.
Hoàng Ánh Nguyệt
(Cuối Hè 2008)
%7Cutmcsr%3D(direct)%7Cutmcmd%3D(none)%3B%2B__utmv%3D510996179.-%3B)